Asperges blanches aux agrumes (à la Valencia)

Ingrédients pour 6 personnes :

• 1 kg d’asperges blanches
• 2 jaunes d’oeufs
• 1 citron
• 1 orange
• 60 gr de beurre
• Sel
• Poivre
  

Préparation des ingrédients :

• Epluchez les asperges en procédant du bas vers le haut, attachez-les en bouquet et plongez-les dans de l’eau bouillante salée.
• Faites cuire à petits bouillons pour ne pas abîmer les têtes, pendant 20 minutes.
• Sortez-les délicatement et égouttez-les à plat.
• Pressez le citron et l’orange séparément.

Préparation :

• Dans un cul de poule placé au bain-marie au dessus d’une casserole, mélangez les jaunes d’œufs, le jus du citron et une cuillerée à café d’eau, ajoutez peu à peu le beurre coupé en petits morceaux.
• Salez et poivrez et travaillez la crème à la spatule.
• Lorsque le mélange est bien lisse et a épaissi, ajoutez le jus d’orange.
• Laissez chauffer sans bouillir et fouettez au moment de servir avec quelques morceaux de beurre supplémentaires pour donner à la sauce l’aspect d’une mayonnaise.
• Disposez les asperges dans le plat de service et la sauce dans une saucière.